Sobre Kefir

Por Dr.ª Alejandra V. Sepúlveda Milos, Clínica Médica.

O Kefir é um leite fermentado e, até onde se sabe, é de origem caucasiana. Ele foi formado a partir da precipitação de bactérias, levedura, proteínas e carboidratos do leite, normalmente de cabra ou de ovelha, que era guardado em bolsas feitas de pele por povos da região da Caucásia,  que fica entre o leste da Europa e oeste da Ásia. Essa precipitação, que era guardado num recipiente com leite por estes povos, deu origem a uma massa conhecida como grãos de Kefir e são os responsáveis por proporcionar ao Kefir a textura,  sabor e propriedades únicas. Nos dias de hoje o Kefir é preparado principalmente com leite de vaca, e a maior produção e consumo acontece na Rússia.

Grãos de Kefir.

Diferentemente do iogurte comumente conhecido, que requer para sua produção somente duas bactérias, a microbiologia do kefir é muito mais complexa e varia de país para país, o que dificulta o estudo de suas propriedades. Em alguns estudos publicados, já foram identificados aproximadamente 30 microrganismos, entre leveduras e bactérias. O grande número de microrganismos que o compõem, a variedade de componentes bio-ativos que se produzem durante sua fermentação e a longa lista de benefícios que se tem ao ingerir este alimento, faz desta bebida um complexo probiótico pois atende a atual definição aceita internacionalmente: " probióticos são microrganismos vivos, que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro".

Estudos realizados e também ensaios clínicos demonstraram que a utilização de culturas probióticas garante a presença  dos microrganismos benéficos à saúde humana na mucosa intestinal, em detrimento da proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos de defesa de quem o consome.  Isto  confere ao Kefir um valor inestimável como coadjuvante da saúde humana além do seu valor nutritivo. Entretanto, a natureza ácida da bebida dificulta um pouco sua aceitação no primeiro momento, sendo para isso necessário a adição de açúcar, frutas, cereais e outras opções a gosto para seu consumo. Essa característica ácida ocorre em função do tamanho do grão de kefir que afeta o ph, a viscosidade e as propriedades microbiológicas do produto final. Segundo alguns autores, a relação ótima  de leite para a quantidade de grãos é de 1:30 a 1:50. Para a produção da bebida, pode ser utilizado tanto o leite de vaca, cabra ou de soja, sendo que este último possui características mais amenizadas, principalmente a acidez, em função da composição do leite. O processo de fermentação dura, em temperatura ambiente  entre 18 e 20 horas

A temperatura também afeta os grãos. Quanto mais baixa a temperatura, mais lento o processo de fermentação, portanto, quando se quer diminuir a produção da bebida, basta mantê-la até 4ºC num período máximo de três meses. Temperaturas mais baixas, entre 4° C a -4°C alteram as características do grão de kefir, não sendo recomendado. Entretanto, quando mantidas às baixíssimas temperaturas, menores que -5°, ele pode ser conservado por até três meses. Para que aconteça o processo de fermentação são necessárias temperaturas entre 20°C e 22°C.

Existem três tipos diferentes de Kefir: o Kefir tradicional,  o Russo e o industrial, dependendo do cultivo original de bactérias dos grãos que são utilizados na inoculação do leite pasteurizado, o que tem dificultado a publicação de trabalhos sobre o benefício à saúde de cada um deles.

Na literatura ocidental há poucos estudos sobre o consumo de Kefir, no entanto, as referências russas enumeram várias aplicações em algumas doenças, entre elas pode-se destacar: úlceras pepticas, doenças do trato biliar, enterites crônicas bronquites e pneumonia. Algumas publicações Japonesas ressaltam as propriedades anti-cancerígenas do Kefir e sua ação na prevenção de tumores. Na Russia o Kefir é o alimento que se recomenda às crianças, após o leite materno. Abaixo, está listado alguns dos principais benefícios à saúde atribuídos ao kefir:

• Estímulo do sistema imunológico: devido às bactérias probióticas, que produzem no organismo muitos  efeitos benéficos, e também  pelos peptídeos formados durante o processo de fermentação, que são bioativos, o consumo do kefir propicia uma variedade de atividades no organismo, dentre eles a estimulação do sistema imunológico.
• Inibição de crescimento de tumor: existem várias teorias para o mecanismo de atuação do kefir na redução de tumores, contudo, várias pesquisas já confirmaram o seu efeito inibidor. Em relação com a diminuição de câncer do cólon, por exemplo,  sugere-se que o mecanismo seria através da inibição da ação de determinadas substâncias cancerígenas produzidas por bactérias patogênicas, além de participar da ruptura destas moléculas.
• Redução da intolerância à lactose: grande proporção da população é incapaz de digerir a lactose em função da insuficiência da atividade intestinal da lactase (β-galactosidase), substância presente nos grãos de kefir e que, para quem mantem uma dieta à base deste grão, garante uma boa digestão da lactose e além do mais, absorção dos nutrientes benéficos do leite.
• Propriedades antimicrobióticas: as concentrações de ácidos lácticos e ácidos acéticos, nas concentrações que possuem o kefir, atuam no organismo como inibidor de algumas das atividades de bactérias patogênicas.
• Atuação no trato intestinal:  a capacidade o kefir de resistir às condições extremas do processo digestivo e aumentar a quantidade de ácido láctico no trato intestinal, garante ao organismo os benefícios deste na mucosa intestinal. Através de modificações da camada de muco que recobre a superfície epitelial aumentando assim sua secreção além de restabelecer a permeabilidade epitelial alterada, e, desta forma, proteger o hospedeiro contra a translocação bacteriana e invasão por patógenos.
• Atuação no metabolismo do colesterol: acredita-se que poderia se exercer este efeito através da inibição da síntese hepática do colesterol ou através do aumento de sua eliminação biliar.

Conclui-se então que apesar de serem necessários novos estudos científicos que permitam conhecer melhor as propriedades do Kefir, pode-se afirmar que o consumo diário de Kefir traz um certo grau de benefício à saúde na prevenção e tratamento de algumas doenças do trato gastrointestinal e do sistema imunológico.

Referências Bibliográficas:

• Farnworth, E. R.. Kefir - a complex probiotic.  Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada. Quebec, Canada;
• ¿Sabemos realmente qué comemos? A. A. Marti del Moral, J. A. Martínez; 

Como fazer iogurte de Kefir

Para fazer o iogurte de kefir é imprescindível que se tenha os grãos de kefir e deve-se seguir os seguintes passos:

• Coar o iogurte com uma peneira de plástico (importante que seja de plástico em função da acidez do iogurte) e lavar com água corrente, como mostra a imagem abaixo. Evitar manusear muito o kefir para que os grãos não se fragmentem.

Lavando os grãos de kefir com água corrente.

• Após enxaguar os grãos, colocá-los em uma vasilha com leite. Em função da produção de gases que ocorre durante o processo de fermentação, é importante que não se tampe o frasco, apenas o proteja para evitar poeira e possíveis insetos.

• Deixe que os grãos façam o trabalho de fermentação do leite durante 24h a 48h. O tempo e a temperatura que o deixa vai definir a espessura do iogurte.  Quanto mais baixa a temperatura, ou quando se coloca na geladeira, por exemplo, mais lento o processo. Outro ponto importante é o tamanho do grão, que define a acidez do produto final.

• No fim do processo de fermentação, haverá formação de soro e todo o leite terá coagulado. Separe utilizando uma peneira o excesso do soro e o descarte. Por fim, coe o iogurte e lave-o novamente.

Maiores detalhes do processo de produção do iogurte de kefir e seus benefícios pode ser conferido no post: Os benefícios do Kefir.